El emperador del perfume

El olor es la versión portátil de la inteligencia

Chandler Burr

Luca Turin autor de una teoria vibracional para el olor.

El éxito de la novela de Patrick Suskind, «El perfume»,sorprendió no solo a autor y editor sino al propio mercado literario. En aquella novela ambientada en el siglo XVIII, un sujeto que tiene la desgracia de nacer sin olor, busca precisamente capturar los olores de los demás y encontrar la esencia definitiva, algo que trata de conseguir a través de sucesivos crimenes seriales.

En un post anterior que titulé «El Tao del perfume» ya me ocupé de señalar algunas cuestiones de esta novela y tambien me referí a la intangibilidad de los olores. Pero entonces aun no habia leido la novela de Chandler Burr que alguien me recomendó y que tardé cierto tiempo en encontrar. ¿La razón? El libro estaba descatalogado y lo encontré por causalidad alli donde nunca habría buscado de primera intención: en la biblioteca municipal.

El lugar donde deberian estar los libros y no en estanterias privadas criando ácaros.

Chandler Burr cuenta la historia veridica de Luca Turin un biólogo obsesionado por los olores que emite una teoría nueva sobre la percepción del olor. Una teoria nada neutral que encontrará enemigos en la ciencia oficial y más tarde entre las propios lobbyes de la perfumería.

Después de leer la novela de Burr se le ocurren al lector múltiples reflexiones, las más en clave neurocientífica ¿Cómo olemos? ¿Es el olor algo aprendido o se trata de un mecanismo innato? ¿Por qué a algunos olores les consideramos agradables y otros nos repugnan?

Consideraciones que Burr recorre en su libro mezclando la peripecia personal de Luca Turin con sus hallazgos y buenas dosis de química y un buen catálogo de aromas: una orgía sensorial que bordea la sinestesia para el que los lee y que dio lugar a una guía de perfumes que tuvo mucho más éxito que su teoría de la vibración.

Lo que Turin descubrió fue una refutación de la teoria de la forma que considera que el olor puede ser explicado mediante el acoplamiento de la molécula odorífera a un receptor olfativo. Dicho de otra forma los olores -según esta teoría- serian posibles a través de un mecanismo muy parecido a como un neurotransmisor se acopla a su receptor.

Esta teoría tiene algunos huecos difíciles de eludir: el primero de ellos y el más importante es el caso de los enantiómeros, moléculas iguales orientadas una a la izquierda (levógira) y otra a la derecha (dextrógira) que tienen la misma forma pero distinto olor.

Luca descubrió que cada molécula tiene una vibración particular que puede detectarse con la espectrometría y que construye como acordes pulsátiles que transportados a sus equivalentes acústicos podrían constituir música. Estas pulsaciones se realizarían en un teclado de 4000 teclas y donde cada molécula -en realidad cada enlace- ocuparía un lugar y no otro. Un olor y no otro.

La nariz seria pues un espectroscopio de carne.

Existiria un olor especifico para cada enlace OH, CO, NH o SH que ocuparia a lo largo de esa banda de vibración un lugar (una vibración) especial expresada en longitud de onda. Cada molécula estaria compuesta de distintas «notas» o vibraciones y daria como resultado un sonido especial, un arpegio autoreferente que la identificaría.

Que se puede hallar de la siguiente forma:

El numero total de vibraciones es igual al numero de atomos multiplicados por 3 y restando 6.

Así la molécula de agua tendría 3 notas (frecuencias en este caso sin olor), porque tiene 2 átomos de hidrogeno y uno de oxigeno que multiplicados por3 dan nueve y que al restarle 6 dan 3.

De manera que determinados enlaces como los del agua carecen de olor precisamente porque lo que vibra es un enlace y no la molécula en sí. Lo que huele son las combinaciones de enlaces aromáticos y cada uno de ellos ocupa una posición determinada en el teclado de 4000 teclas.

Lo que hizo Turin, fue además de poner nombres a todos y cada uno de los olores que identificó, llegar a predecir a qué olería una molécula determinada (un enlace) así como su aspecto contrario llegar a predecir el lugar que ocuparía una determinada molécula identificada a través del olor. Turin le puso nombre a los intangibles olores inaugurando así una jerga compartida con los perfumistas y químicos industriales.

El olfato es desde luego un órgano sensorial muy complejo y misterioso y que probablemente se halla más desarrollado entre las mujeres que entre los hombres. Al parecer podemos llegar a identificar unos 10.000 olores y aunque no tenemos palabras para cada uno de ellos los nombramos a través de una metáfora, un «como si»:

• Olor a almendras amargas (grupos sulfidrilo)
• Olor a pescado (grupos nitrilo)
• Olor a alcoholes (OH)
• Olor a pies (acido butírico)

En otras ocasiones nombramos directamente la fuente de donde procede familiarmente cada olor:

• Rosas
• Alcanfor
• Madera quemada
• Gambas
• Plátano
• Cítricos
• Menta
• Vainilla
• Albahaca, etc

Un clásico del perfume ya antiguo, según Turin uno de los mejores del mundo.

Los defensores de la teoría de la vibración perdieron las primeras escaramuzas científicas a principios del siglo XX mientras que la teoría de las formas se expandió llegando a constituirse com un dogma científico. Turin propuso una nueva teoría del olfato que recurría a la diabólica física cuántica, anatemizada por las doctrinas científicas convencionales. Para Turin lo que hacia vibrar las moléculas odoríferas era precisamente un electrón que escapaba de la membrana celular y excitaba a dicha molécula en una vibración especial reconocible por el olfato.

Este mecanismo conocido como efecto túnel es un efecto cuántico aplicable a la biología humana y que hasta el momento no ha recibido el apoyo unánime de la ciencia que se muestra refractaria a incluir la física cuántica entre sus modelos explicativos.

El libro de Chandler nos explica el por qué de todas estas resistencias: existe toda una industria y todo un cuerpo científico que de ser cierta la teoría del olor de Turin deberían comenzar a buscarse otro trabajo.

Aquí hay una buena web con explicaciones interesantes sobre el sonido, el espectro visual y el olfativo, junto con figuras, fórmulas y el conocido algoritmo de Turin para calcular el número de vibraciones de cada molécula.

Y aquí hay una presentación sobre percepción olfativa en ppt, muy pedagógica para los que quieran profundizar sobre el tema. Cortesía de Francesc Montejo.