El espiritu de la paella

Lease este post después de haber contemplado a estas falleras en bolas, nótese como lo erótico – tal y como decia Bataille– se encuentra muy cerca de lo sagrado.

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La paella no se guisa, ni se cuece, se oficia desde la tierra hasta el aire, desde lo telúrico hasta el éter. Un oficio que consta de cuatro elementos: tierra, aire, fuego y agua y son los que describo a continuación:

Materia es tierra, y asi llamo tanto a la materia inerte, paellón y fogones, como a la materia comestible, a saber: pollo, conejo, arroz, judias, y bajocons (palabra intraducible al castellano). La paella no admite, al contrario de lo que creen los catalanes ni guisantes, ni sepia, mejillones o costilla de cerdo que ensucia el cuarto elemento hasta la saciedad o sea el agua. En cambio admite alcachofas, caracoles y diversas especias, pimienta y acaso romero.

En primer lugar hay que nivelar el fogón y hacerse con un cuartillo de leña de naranjo, luego se pone el aceite haciendo que ocupe el centro del paellón y observar con esta intrusión si el paellón está o no bien nivelado, una vez hecha esta comprobación sagrada, sofreir.

Póngase el tomate picado, la pimienta y la carne troceada y salada, entiendase bien que la paella solo admite pollo y conejo, dórese y cuando esté la carne dorada introduzcase la verdura, judias y alcachofas (si es invierno) a fin de que vayan dorándose con la carne entendiendo bien que la alcachofa precisará siempre más cocción que las judias, lo mismo sucede con “els bajocons”, duros por su celulósica naturaleza. Una vez dorada la carne el héroe escampa inundando todo el paellón con agua. Aqui termina la primera parte del viaje del heroe paellero valenciano.

Nótese que en este intervalo el paellero toma cerveza y consume el higado del pollo que previamente ha puesto en el sofrito, no se trata de gula sino de una recompensa al esfuerzo realizado, sosténgase el higado con el indice y el pulgar, elévese hacia el cielo y después tráguese si es posible mascullando un juramento, un buen trago de cerveza y mientras tanto la ley de la ebullición del agua sigue imponiendo su necesidad.

Es una buen praxis de un buen paellero guardar ciertos vasos de agua (ahora hecha caldo), uno o dos por si acaso después se precisaran, asi el paellero, hace al cabo de un buen rato (más que menos) un tastet, es decir prueba como está la cosa de sal. Aqui existen varias versiones, los que dicen “que qui guisa salat guisa per al gat” o los que opinan que la paella “deu estar sentideta“. Lo usual es que se ceda un poco a la comercialidad del asunto y no se apriete demasiado el gusto salado de acuerdo con una versión estadistica que impone como siempre austeridad.

A continuación es necesario una disquisisción acerca del agua. Nótese que en todo momento el autor está hablando de aguas valencianas, no sirven aguas madrileñas, ni por supuesto aguas catalanas (las peores), francesas o inglesas (imposibles). Existe un consenso de opinión en torno a la idea de que las aguas inglesas son las que peor se adaptan a la paella, de manera que si alguno de mis lectores habitara en aquellas gélidas islas, deberá apropiarse de garrafas de agua valenciana que tiene la dureza necesaria para que la presión osmótica del arroz sometido a cocción rompa en su debido momento, las aguas demasiado blandas no hacen sino empastrar el resultado de la paella y con ello rompen la magia de la celebración, arruinando más de un ritual.

Una vez pasado el tiempo suficiente para que toda la carne quede bien hervida junto a la verdura viene por fin la ultima operación, la hora de la verdad paellera que es el punto de no retorno (the point of no return) : la adición del arroz, ¿como saber la cantidad necesaria? hágase un “caballonet” (palabra de imposible traducción) de arroz de manera que sobresalga por encima del agua de asa a asa y luego trázese una cruz. Si el paellero puede observar esta cruz formada en la superficie del agua podemos decir que hemos logrado la dosis justa y a ojo del arroz. Una vez comprobada la cruz entonces extiéndase el arroz por todo el paellón y nivelese para una mejor presentación.

Ahora dosifíquese bien el fuego de modo y manera que el agua tarde unos 15-20 minutos en evaporarse. Por eso el paellero perfecto ha guardado antes uno o dos vasos de caldo, por si fuera necesario añadir más caldo a última hora (in extremis) si la fuerza del fuego asi lo aconsejare o bien otros elementos ambientales como el viento o la sequedad de la leña que casi nunca tiene la misma potencia calorifica.

Cuando haya desaparecido el agua casi por completo se apaga el fuego y se añaden -segun gusto- las especias silvestres que previamente se recogieron en el bosque, me refiero al romero, una ramita que se guardó para este final apocalíptico. La ramita se deposita encima de la materia esperando un par de minutos a que derrame su aceite esencial sobre la amarilla “matter custard”, tal y como John lennon adivirtiera en “I am the walrus“, donde diversos estudios recientes apuntan a que realmente estaba hablando de la paella valenciana. Pueden ustedes comprobarlo en este video (conviene saber inglés para penetrar en tan hermético texto:

 

A continuación se retira el paellón del fuego cuyos rescoldos sirvieron para prolongar la agonia de las ultimas gotas de agua que se resistieron a desaparecer, entonces cúbrase con un periodico del dia, “el Mundo” se adapta mejor que “el Pais” a este menester, segun todos los expertos consultados. Entonces se pone la mesa, mientras la paella se enfría. Nótese que una paella debe reposar unos 10 minutos antes de consumirse, porque como todas las cosas de la vida precisa un tiempo de meditación en sí misma, concentración y cambio de fase. Entonces póngase en medio de la mesa, cada comensal dispondrá de un plato donde consumir las cujas del pollo o los trozos del conejo que le toquen en suerte, pero antes de nada regará abundantemente con limón la parte del paellón que le toque delante. Las asas deben situarse en lugares distantes de los niños para que no se ensucien. Consúmase con cuchara de madera y si esto no fuera posible de alpaca pero nunca con tenedor. Riégese con vino cosechero (no hace falta que sea valenciano), pero deberá rechazarse siempre el vino catalán por razones políticas.

Atención preferente precisará el “socarraet“- palabra iniciática paellera- hecho a gusto del paellero ponente aprovechando explosiones anteriores de las vetas de la leña y que conviene saber que habrá siempre lugares del paellón con más “socarraet” que otras; escárbese con la cuchara para hallar aquellas zonas ricas en “socarraet” y consúmase.

Para después es bueno disponer de palillos para sacarse las mollas del pollo o conejo de los dientes antes de pasar a los postres.

Si, definitivamente hay un karma valenciano que se llama paella.

Como hay una karmática valenciana negra que canta copla y se llama Concha Buyka, no se la pierdan cantando esta versión flamenco-soul-jazz de aquel viejo tema llamado “Mi niña Lola”, ideal para los postres y el vino dulce.

2 comentarios en “El espiritu de la paella

  1. A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA.

    FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA
    (Fragmentos)
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.

    La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA DE LA PARRETA, O PAELLA VALENCIANA tiene como único fin, la divulgación de la genuina “recepta” (receta), nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Y además encaminaremos para que sirva como estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de paella reina y señora de la gastronomia valenciana.
    La Paella de la Parreta, Paella Valenciana, (documentada en el siglo XVIII), se le llama paella por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella.
    Como ha ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella germinó como un plato que condimentaban las servidumbres para los señores de las alquerias, consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o “cuiners”, de los ricos huertanos, en las celebraciones más importantes, condimentaban “paella sense mànec”, un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó en la Valencia antañona, la lógica aparición del término “paella sense mánec” para deshacer la ambigüedad. Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora, de la gastronomia de lo que ahora se denomina Comunidad Valenciana.

    ***

    En principio abordaremos el anacrónico tema; de las paellas multitudinarias donde se preparan multitud de raciones, y de esas otras llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Estas irreverencias nada tienen que ver con las paellas que se elaboraban antaño con tanta solemnidad y boato. La mayor difusión que conseguiremos en el mundo de la gastronomia la lograremos entrando con la exquisita paella condimentada con la legítima receta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea implantaremos en todo el mundo, el plato más universal de nuestra tierra.
    En el siglo dieciochesco, las primeras paellas se condimentaron en unas artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica “González Martí” (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora popularmente se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos de gas.
    ***
    Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
    PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
    EXTRICTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de Pollo
    500 gr. de Conejo
    250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de Tavella (judía blanca)
    100 gr. de Tomate natural
    100CC.de Aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).

    Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
    ***
    1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
    2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
    3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
    4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
    5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
    6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
    7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
    8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
    9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
    10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
    11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
    12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
    13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
    14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
    15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
    16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
    17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
    18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
    19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
    20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
    21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
    Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.

    En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
    Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta me dijo.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria. Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de la hondonada mediterránea”.
    Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
    AVISO LEGAL:
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